Siro gạo và siro ngô, hai gia vị ngọt ngào trong ẩm thực Hàn Quốc

0 62

Siro gạo hay còn gọi là Ssaljocheong hoặc gọi tắt là Jocheong trong tiếng Hàn và siro ngô Hàn Quốc hay còn gọi là Mulyeot là hai gia vị truyền thống và phổ biến được sử dụng trong ẩm thực Hàn Quốc như là chất để tạo vị ngọt, giúp món ăn thêm bóng đẹp, hấp dẫn và có mùi vị thơm ngon hơn. Cả hai gia vị ngọt ngào này đều có thể dùng tẩm ướp cho các món kho, hầm, canh, nướng, chúng cũng có thể thay thế cho nhau. Sirô gạo có màu nâu vàng óng ả, còn siro ngô có màu trong suốt.

Ssaljocheong là siro gạo, được sử dụng trong các món ăn của Hàn Quốc.

Ngày nay, người ta dùng siro ngô nhiều hơn siro gạo vì siro ngô dễ làm, giá thành rẻ, tuy nhiên trong các nhà hàng nổi tiếng hay ẩm thực cung đình Hàn Quốc ghi nhận, siro gạo là vẫn là thứ gia vị được ưa chuộng vì độ ngọt thơm hơn và nhiều công dụng cũng như tốt cho sức khoẻ hơn siro ngô.

Bên cạnh siro gạo, người Hàn cũng sử dụng siro ngô Mulyeot. 

Jocheong được làm bằng cách chiết xuất tinh bột trong lúa mạch và gạo bằng cách sử dụng enzyme mạch nha, sau đó lên men, lọc bỏ lớp bã gạo và đun nhỏ lửa trong một thời gian ngắn để thu được mật gạo có màu nâu vàng, vị ngọt đậm đà. Để nấu Jocheong, người Hàn thường trồng riêng một ruộng lúa, chăm sóc cẩn thận cho đến khi thu hoạch được những hạt gạo thơm ngon nhất. Jocheong có thể nấu từ gạo trắng, loại gạo tròn mẩy, hạt ngắn cho cơm dẻo thường thấy ở Hàn Quốc và Nhật Bản, hoặc được nấu từ gạo lứt, tuy nhiên, Jocheong từ cổ xưa còn được nấu từ khoai lang, hạt kê, hành tây, gừng hay bí ngô.

 

Siro ngô có màu trong suốt

Để làm Jocheong tại nhà không khó, tương tự như quá trình làm nước gạo lên men Sikhye, Jocheong chỉ khác về quá trình ủ dài hơn và thời gian nấu cô đặc. Nếu bạn đun sôi sikhye để có độ sền sệt vừa phải, hơi ẩm bay hết, nước gạo lên men sánh lại thì đó chính là siro gạo Jocheong.

Bạn có thể làm siro gạo Ssaljocheong với 500g gạo trắng, gạo lứt nên dùng gạo Hàn Quốc/ gạo Nhật loại hạt tròn, ngắn. 500g gạo nếp hoặc thay tất cả bằng 1kg gạo trắng, 500g bột mạch nha và 2 lít nước.

Cách làm món siro này khá đơn giản. Bạn vo gạo nhiều lần với nước lạnh cho đến khi nước trong. Bạn có thể dùng nồi cơm điện nấu cơm cho nhanh. Với 1kg gạo trên, bạn có thể nấu với 700ml nước cho cơm có độ dẻo vừa phải, không quá khô hoặc nát. Bạn cho gạo vào hấp chín bằng hơi sau khi vo và ngâm gạo khoảng 15 phút, cơm chín dẻo, nở đều và rất thơm. Sau khi cơm chín, dùng vá xới cơm cho tơi và để cơm ra ngoài cho nguội bớt xuống còn khoảng 60 độ thì thêm vào khoảng 2 lít nước. Sau đó cho 500g bột lúa mạch vào trộn đều rồi đậy nắp lại ủ men khoảng 9 tiếng (để qua đêm) cho đến khi thấy hạt cơm nổi lên trên mặt nước tức là đã ủ đạt.

Bạn dùng 1 nồi to và 1 chiếc khăn xô sạch, múc hỗn hợp cơm đã ủ vào, vắt kiệt để lọc lấy phần nước có màu nâu vàng, bỏ phần bã cơm đi. Phần nước cơm lên men đã lọc cho vào nồi và đun ở lửa vừa trong khoảng 60 phút. Sau đó hạ lửa nhỏ, dùng phới khuấy đều thêm khoảng 20 phút cho đến khi sánh lại, tắt bếp và để nguội hỗn hợp. Khi nước cơm đã chuyển sang dạng sệt nên tắt bếp, không đun nữa vì đun lâu quá siro sẽ bị đặc lại, khi để nguội bị cứng giống như kẹo. Tuy nhiên nếu bạn lỡ đun đặc quá thì có thể pha loãng hỗn hợp với 1 ít nước và đun sôi lại, canh chỉnh độ sệt cho phù hợp và tắt bếp. Siro gạo có màu vàng nâu, độ sánh vừa phải, nhấc lên có thể chảy thành dòng để khi nguội hơi keo đặc là vừa.

Để làm siro ngô Mulyeot bạn cần có nước, bột ngô, đường trắng, muối, nước cốt chanh. Bạn sử dụng 1 nồi sạch, đong nước. Hoà 4 cốc đường và thêm 2 thìa bột ngô, khuấy đều. Đun nhỏ lửa sau 5 phút thêm 1 ít muối tinh vào. Tiếp tục đun nhỏ lửa sau 10 phút thêm vào 2 thìa nước cốt chanh. Nước đường bắt đầu chuyển sang trong. Khuấy đều và đun tiếp 20 phút cho đến khi hỗn hợp nước đường bắt đầu sánh dần lại, nhấc vá lên thấy chảy đứt quãng và thả vào nước không bị tan ra là siro ngô đã đạt.

0 62
Bài viết cùng chuyên mục